16.03.2015.

SAGA O GURMANIMA



Slatko od smokava

Mene kuvanje, pravo da vam kažem, nikada nije nešto posebno zanimalo...

Bila sam vam od one, teško hranjive dece, što malo-malo nešto ne vole da jedu!
Ali, ne od one metiljave, što ih i danas viđam - One što za stolovima prevrću očima i krajnje ružno i nevaspitano, pred gomilom hrane, prave izobličene grimase i prezrivo, otegnuto, govore: „Fuj“?!
E, od toga mi ništa gore nije!

Kako očekujete da vaspitate jednog kulturnog čoveka i gurmana, ako mu dopuštate da se gadi na hranu?! 

Nego ćete othraniti  metiljavka, što će majci svoje dece celog veka krv na slamku piti?! Jer on ne jede ni ovo ni ono?! „Bljak“ su mu pihtije, jer su želatinaste!? Pohovani mozak – ni da čuje! Ni za živu glavu neće pojesti onaj bogovski „tatarski biftek“, jer mu se gadi sirovo meso?! On ne jede ništa živo – posebno ne iz mora! Ostrigu sa sveže naceđenim limunom, od koje danima možeš biti narajcan, ni za živu glavu ne bi okusio?! Ne jede podvarak, teško mu pada na stomak?! On nikada ne meša slano i slatko! Njegova mama to nikada nije tako kuvala!


 *E, jebeš takvog čoveka! Pravo muško gurman mora biti! Samo takvoga poklonima u hrani, možeš obasipati! Na svoje kuvanje ga zavoditi, mirisnim medenjacima ljubav mu iskazivati! Za njega kuvaricu igrati!* prim.aut.


Podvarak

Vi znate da moj rodoslov nije baš za neki primer. Bez pedigrea sam, što bi rekli!

Osim ako ne računam moju baku, koja je još između dva velika rata, nosila satenske kombinezone pod haljinama i svilenkasto-meko krzno lasice oko vrata. Šetkala se, iako samo višeg statusa sluškinja, po bečkim parkovima i Maksimiru. Siromašna, ali pismena, uvek sa knjigom u rukama!

Posle je, za vreme rata provedenog sa već rođenom decom u Riljama, u paklenoj Hercegovini dok joj je muž, moj deda, negde puškarao ili pre, tuđim kurcem gloginje mlatio (jer on je vazda kukavica bio), te iste lepe uspomene na mladost dok je još damica sa velnama u kosi bila, trampila sa italijanskim vojnicima za nešto čime će, ono svoje troje ili već četvoro rođenih, prehraniti. 

Peto, moj otac, mezimče cele porodice, „pametnica u koju su svi od usta ulagali ne bi li ga školovali“, rođen je kasnije, nakon što mu je tatica na sremskom frontu, tobože, za samo veliko finale ratovao, tada već za komuniste i Tita opredeljen. Mom dedi je trebalo skoro četiri godine da izabere stranu! Da proceni koja će pobediti, pa da joj se on na vreme, prikloni!

Ako ništa drugo, boračku penziju koju je kasnije, godinama uživao, ne deleći dinara ni sa kim, osim sa pomenutim mezimcem, zaslužio je svojom pameću i sposobnošću mimikrije - Komunista, na položaju, bivši gardijski oficir!  2.05 cm., crna kosa i brkovi! Školovan i pismen!

Mesto upravnika kudeljare, u kojoj rade sve najzdravije i najlepše seoske žene, bahatao i bezobzirno zloupotrebljava i iskorištava! Neumorno pije, muzičare i kurve u sred noći u kuću dovodi, terajući baku da snese poslednju šunku sa tavana i da, još nerazbuđena, nasecka ljudima meze! Posle, kada se raziđu, će da je bije... Decu ili nju, svejedno mu je...
Ne žuri mu se, ima za to uvek vremena! A ona malena, ni do grudi mu nije.

Svi znaju kakva sranja Boža pravi, ali niko mu ništa ne može! Celo selo ćuti... 

Jer, moj deda piše krasnopisnu ćirilicu na dopisnicama što ih redovno, sa nekim meni neznanim, možda bratom mu, otpisije i razmenjuje! Žene ga vole i hoće, pa mu je vazda malo žena! One su ga takvim, sirovim i napravile jer su oko njega obigravale, nudile mu se i pred njim vrckale! Moglo mu se! Bahati muškarci na vlasti, onda,  kao i danas, behu nedodirljivi!

Mnogo godina kasnije, kada je starost već počela da ga lomi i kada ga se niko više nije plašio, niko od njegove pojave ili glasa nije strepeo, nas četiri sestre, njegove unuke uvek smo mu, obesno, pretile:

„Ako nam ne daš danas bicikl, prijavićemo te u Komitet! Reći ćemo im da si bio u četnicima i šta je sve bilo u Hercegovini!“

Na šta je deda samo, popuštajući, nešto kleo i sebi u bradu mrmljao, a mi se previjale od smeha! Kako smo odrastale samo smo te pretnje nekim novim činjenicama začinjavale! Jer kasnije smo mu se grebale za motor – crveni „apenac“, kojim bi se čak do Plavne vozile:

„Reći ćemo im, da je iza one Tiletove slike u tvojoj sobi, u istom ramu uramljena i slika staroga Kralja! I da ti samo čekaš da se tvoji vrate, pa da je na svetlo dana izvadiš! Uzeće ti penziju čim saznaju!“, kitimo i ljutu ranu mu dosoljavamo!

Ako ništa drugo, moj deda je, za početak, tim dvema, požutelim slikama tesno priljubljenim zajedno, bar u mojoj glavi, zauvek pomirio četinike i partizane. A i znao je da, uz gusle, zapeva neku dobru, junačku ili ispriča neku priču o svom selu. Ponekad nam davao 10 dinara, ili me vodio kod Sredoja, u kafanu...


Čokoladne  bombone

To su ti, sa prve strane mog porodičnog stabla, u selu zvani „ludi“ Miloševići,  o kojima bi se dala skrojiti jedna zanimljiva, porodična saga, u kojoj bi narator morao biti vešt, da od genetskih mutacija do devijantnog ponašanja, sve majstorski predstavi i opriča, praveći tako od članova moje loze junake dostojne velikog romana!

Sa druge strane su moji nesretni, siroti Hamzići...

Moja nena je bila nepismena, ali mudra žena. Radila je u kudeljari, pod šapom pomenutog upravnika, moga dede Bože i kada je saznala da se moja majka, njena lepotica i miljenica, u ono naše školovano mezimče zaljubila i da će, dozvolili joj ili ne, za njega pobeći, kukala je i molila:

„Pa, kud za Božinog sina? Gde baš u tu semenku? Lepotu ćeš njegovu i školu mu, glavom jednom platiti! Crno dete, pa ne može on od oca bolji biti?!“

Al’ ljubav za mudrost niti haje, niti pita! Udade se Zumra za Branka!

U mojih Hamzića, malo je grehova. Oni su vam od onih ljudi što ceo vek provedu kao senke, nenametljivo i tiho svoje odžive. Dolaze i odlaze neprimetno... Zatvoreni kao školjke.

Oni što samo u svoja nedra velike i teške muke muče, nikada ih ne deleći drugima. Muškarci oženjeni pogrešnim ženama ili ma kako drugačije nesrećni, u rakiji će spas potražiti. U njoj će sve svoje siromaštvo i promašaje, udaviti.

Žene te loze su glad okusile, svoju decu od bolesti otimale i u život vraćale, sa Alahom i Bogom se za svoju decu klale. Po dva imena im, po rođenju nadevale, ne bi li ih od Đavola sakrile! Tri rata preko glave preturile! Neke bitke slavno dobijale, neke, u male grobove sahranjene, gubile... Ali, uvek dostojanstveno dignute glave:

„Ako si i gladna, to ne treba na tebi da se vidi! Ne mora svet po haljini da ti meri, da l’ si sinoć večerala! Žena uvek mora biti mirisava i uredna, makar i ne imala! Ne daj da se muka na tebi vidi, i da te ikad iko žali!“ – U svaku svoju nevolju su ovo utkale, praveći je lakšom za podnošenje. 
Tek, sve one su svoj roman zaslužile!


Paprike u mednom sirćetu

Ono što je sigurno skladno povezivalo te moje dve potpuno različite porodice, sa raznih strana pokupljene i u meni jednoj spojene, uz bezuslovnu i bezgraničnu ljubav moje majke prema mome ocu, je svakako i odnos prema hrani.
Hranu su svi moji preci poštovali i gurmanluk mi u nasledstvo ostavili, na čemu sam im neizmerno zahvalna.

Od mirisavih pita moje mame, sačinjenih od prozračnih talasa tanko razvučenih jufki, što ih je jagodicama dlanova, nežno rastezala celom dužinom našeg trpezarijskog stola, i njene gorke „ness torte“ neponovljivog ukusa, preko bakinih štrudlica od više masnog no kiselog testa, božićnih milh-brodova i ćurki na mlincima, do tetka-Nevinih gusaka na kiselom kupusu i njenih čuvenih, žuto-ružičastih „breskvica“, za koje mi retko pođe za rukom da napravim neku bednu repliku! Nikako da potrefim pravu meru masti, iako sam fil do savršenstva dovela!

Žele od bele breskve, sa malinama

Svi moji vole hranu i u njoj uživaju! Znaju sva njena čarobna svojstva i moći – od lečenja bolesti do, kroz hranu, iskazanih nežnosti i ljubavi! Bakine velike crvene, na tufne, šerpe, prepune krpica sa krompirom, začinjenih ljutom paprikom, koje nabadate viljuškom svaki put kada pored šporeta prođete! Ili nenine, poskakujućim poklopcima zaklonjene, male šerpice, nanizane na „smederevcu“ – Ona uvek kuva mnoštvo jela, al’ od svakog po malo! Da ima za svačiju dušu!

Kada baba i deda, posle bezbroj meseci, progovore i ona mu popusti „jer je smrtno bolestan, ovaj put sigurno“, ona mu supu skuva i bez reči je gurne, kroz odškrinuta vrata, u njegovu sobu. Ako je posebno bolećiva, pusti ga da sedne na klupicu pred šporetom u njenoj kujni i da je tu posrče.

Majka me, sa radne akcije dočekuje sa tepsijom lenje pite sa jabukama, koju sam joj još, pismom naručila!

Svi kolju živinu, kuvaju, zapržavaju, dinstaju, peku i mese! 
Teško da vam je u mojoj familiji neko bez ostave ili špajza! Hrane mora biti i prema njoj se s’ poštovanjem moramo odnositi! Hranom se slave rođendani, venčanja i smrti! Beleže se svi postovi, blagdani i Ramazani! Hranom se mirimo i prijatelji postajemo...

Ali, nikada me niko od mojih nije terao da ono što ne volim, moram da jedem! 

Ono što ne volim, ne volim! Nema sile da bi vam ja slatki kupus pojela! Ili papriku što ostane posle smazanog joj fila!? Samo viljuškom ili kašikom odgurnem na stranu. Jela isključivo sredinu, nikada koricu od hleba, ostavljajući za sobom izbušene, nepravilne kolutove bivših kriški!

Kasnije sam i sama, svome detetu takvu slobodu ostavljala, znajući ono što su sve moje majke znale – za određenu hranu, kao i za sve drugo u životu, potrebne su određene godine i zrelost! Ne možete balavi, u pravom prebrancu ili škembe čorbi, uživati! Za to je, ipak, potrebna mudrost i poprilično pređena kilometraža!

Kada sam odgledala onaj predivni film, "Como agua para chocolate", mnogo sam već o hrani naučila i znala.
Uveliko izgazila iz mladosti i devojaštva, koje sam provela ne ulazeći u kuhinju, slušajući svakodnevno jadikovku moje mame, što je kroz zatvorena vrata moje sobe, negde od sudopere, dopirala:

„Ništa kuvati ne znaš! Muž će te treći dan iz kuće, Snežana, isterati! Supu ne znaš pristaviti?!“, koja je prestala onoga trena kada sam joj jedne prilike rekla:

„Kada mi bude trebalo, naučiću! Do tada me ne zanima!“, što se ispostavilo kao tačno, mnogo godina kasnije, kada mi je mama recept za moje knedle sa šljivama, zamolila:

„Čestitam! Prerasla si me i prevazišla! Da su mi pričali, ne bih verovala! Ma nemoj mi reći da je čitava stvar u tome da ih praviš od jučerašnjeg krompir-pirea?!“



Subotom...

Na to moje, očito, genetsko poimanje važnosti hrane, došla je prvo fascinacija receptima iz „Može i bez kavijara“, gde elegantni i prefinjeni špijun, kuvanjem čarobnih jela mnoge probleme rešava, a potom poznanstvo sa mojim mužem, prvim, i za sada jedinim pravim gurmanom moga ljubavnog života! Njegovo uživanje u hrani je u meni probudilo uspavanu kuvaricu, stasalu iz krvi svih mojih predhodnica!

Kada mi je moj sin, danas, prodao recept za „Medan piletinu“, dinstanu na tiho u maslinovom ulju i naglo zapečenu pod rendanim sirom, shvatila sam da sam mu tu, srećnu bolest, zauvek prenela!

Slutila sam još davno da ću vaspitati gurmana. Podložnog, gotovo sigurno i nekom drugom hedonizmu, jer svi nam užici na usta i ulaze, tako da od ljubitelja ukusnih zalogaja, kasnije zalivenih dobrim kapljicama, lako izrastate u čoveka sklonog svakovrsnim uživanjima!

Ali i bez pitanja meni upućenog, genetika se već sama za to pobrinula.

Još je bio sasvim mali dečak, sa zlatnim loknama i plavim, velikim, radoznalim očima, bez saznanja da postoji Pera-Ždera, već  je sve u pljeskavice preračunavao – cene knjiga, čokolada, patika ili igračaka:

„Koliko je to, mama, pljeskavica?!“

Posle trovanja stomaka, slanih rastvora i infuzija koje su nas pratile na svakom njegovom, detinjem, letovanju, budio bi se sa rečima:

„Mama, ja bih pljeskavicu!“, dajući mi time do znanja da je ozdravio i da sam brigu prebrodila!

Doktor u noćnoj smeni budvanske bolnice mi skreće pažnju da dete mora nastaviti sa dijetalnom ishranom, da ga je tek sada, ovom infuzijom iz dehidracije izvukao, da mu je stomačić osetljiv... A ja već u glavi prebirem gde u gluvo doba noći, pljesku, naravno sa začinjenim crnim lukom, da pronađem?! Jer znam da će ga ona, definitivno,  izlečiti!

Kada sam ga prvi put odvela u novootvoreni, novosadski Mek, nakon što je onaj slameni hamburger sa pomfritom, smazao:

„’Ajmo mi do „Riblje“ pijace! Do one leskovačke, sa desne strane! Da, ko ljudi, nešto prezalogajimo!“

Po povratku sa maturskog putovanja po severnoj Evropi, sa drugarima, koje je zaželeo umesto ekskurzije, dolazi sav smrznut i zgužvan, nakon noći provedene na nekom holandskom, zabačenom, aerodromu, bez dinara u džepu, u toku vožnje prema kući mi kaže:

„Molim te, znam da si ti skuvala, al’ idemo prvo negde na pljesku! Jebeš ti Evropu i svet, čokolade i sireve, nigde nema naše pljeske!“

Već sam vam pominjala, da sam mu kao prvačiću, u male flašice od lekova, „Vegetu“ pakovala i skrivala, da dete sebi, u školici, može supu da dosoli! 
Švercov’o se tako jedno vreme, dosoljavao, dosoljavao, dok ga tetkice nisu uhvatile na delu, i zauvek mu zabranile donošenje bilo kakvih začina u školsku kuhinju!

Strpljivo, duboko promišljen i svim srcem udubljen u iskušavanje svih mojih kulinarskih eksperimenata i specijaliteta, godinama je bio moje zamorče! On prvi mora da proba sve što meni na um padne – od museva i premaza, smućkanih od patlidžana, bela luka ili avokada, do ljutih, blago zagorenih krilaca ili slatko-kiselih bambusovih mladica! On mi je glavni degustator i sudija!


Pržene, sa bosiljkom i mileramom

Ja subotom ustanem rano. Popijem kafu, pa kuvam do podne. Kada je sve gotovo, kada i zanji sudić operem i sklonim, zovem ga da siđe! Njemu kafu ne kuvam, jer on pije „sudoper nes“, o čijem kvalitetu ime samo govori, sačinjen od kašikice instant kafe pomešane sa isto toliko šećera i sve zaliveno vrućom vodom iz bojlera. On mu je to ime i dao, pa ga sam sebi i pravi! Ja u tom skrnavljenju mog omiljenog napitka, ne želim da učestvujem!

Nakon što smućka sebi kofein, moj sin lenjo seda na barsku stolicu, sa druge strane šanka što deli moju kuhinju od ostatka sveta,  vezujući istovremeno kosu u rep, pogledava me preko vazda masnih mu stakala naočara, i pita: 

„Šta ti je to? Šta si to sve danas kuvala?“, uz put krmeljavo zevajući!

„Moraš prvo probati!“, uvek odgovor izbegavam. Jer čekam da on, sa zatvorenim veđama i zalogajem stisnutim međ'  jezikom i nepcima, sastojke, ukuse, mirise i začine, raspoznaje i nagađa! Čekam da ga hrana zainteresuje i  probudi!

Subota, dan za kuvanje...

Tako izmamljeni osmesi na licu moga sina, su najlepši koje sam od njega dobila! Znao je da mi se raduje, ali kao mojoj hrani?! Ničemu i nikada!

„Kevo, ovo je vrh!“ 
„Bez reči sam!“ 

Ili samo dlan na grudima u znak „Respekt“-a!

On mene oduvek bodri i podržava. Uvek je spreman da proba ljute pekmeze od paprika ili ukiseljene kruške sa zrnima crnog bibera. Da uživa u podvarcima sa piletinom umotanom u svinjske maramice ili u gustim pasuljima iz rerne, pokrivenih ribom umesto kobasica!

Sve do naše poslednje zajedničke večere, pre jedno mesec dana, kada je za testetinu prelivenu sosom od tri sira, posutu prepečenim mrvama staroga hleba pomešanim sa travkama i uljima, izjavio:

„Mogu ti reći da ništa lepše od ovoga, nisam još u životu nisam okusio...“
A ima tek dvadeset i dve i pojma nema koliko ga novih ukusa čeka!



Pošto sam danas neopozivo saznala da moj sin istinski uživa u kuvanju i smišljanju samo svojih, originalnih jela, moje je da mu, ovom pričom, poželim mnogo dobrih tiganja, hvataljki od nerđajućeg čelika, multipraktika za mešenje testa, sjajnih i oštrih noževa, skupocenih šafrana, pesto soseva, ekstra devičanskih maslinovih ulja, krvavih bifteka i šumskih gljiva! Uspešnih suflea, Stroganofa i Velingtona! Da ima police sa gomilama raznobojnih flašica i šporete sa plinskim gorionicima! Kuhinje sa parnim rernama i, u radne ploče, ugrađenim roštiljima!

Da ima samo svoje, sebi na ruku pravljeno, savršeno mesto za igranje tog kuvarskog plesa, za koji ni ne sluti koliko će mu zadovoljstva, osmeha, lepih reči ili aplauza, doneti! 

Moći će sebe kroz ukuse pričati i svoju deci toj ljubavi učiti!